Что такое говядина вагю? Путеводитель по роскошным стейкам в Японии

Вы, наверное, видели говядину Вагю в меню любого ресторана высокой кухни. Возможно, это заставило вас задаться вопросом, что это такое и чем оно отличается от другой говядины. Что делает эту говядину такой особенной?

Говядина вагю возникла в Японии и переводится как «японская корова». «Ва» означает японское, а «гю» — корова. Оно произносится как «вау-гю» вместо распространенного ошибочного произношения «ва-гу».

Говядина вагю стала известна как роскошный стейк. Давайте выясним, почему.

Что такое говядина вагю? Породы крупного рогатого скота

В то время как весь японский скот можно назвать «вагю», только четыре вида японского крупного рогатого скота обеспечивают настоящую говядину вагю, которая входит в меню изысканных ресторанов.

• Японский коричневый (называемый в США Red Wagyu)
• Японская черная говядина (большая часть этой говядины экспортируется в США)
• Японский шортгорн
• Опрос в Японии

Весь остальной мясной скот в Японии используется для производства мяса. Крупный рогатый скот породы вагю селективно разводится и выращивается для производства мяса желаемого высокого качества.

Как выращивают говядину вагю?

Со скотом вагю обращаются лучше, чем люди могут себе представить. Есть предположение, что крупный рогатый скот вагью подвергают принудительному кормлению, как гусей и уток, для производства фуа-гра. Это не тот случай. Фуа-гра — это жировая печень, вызванная перееданием, а говядина вагью — это мышцы и жир животного.

Когда животные испытывают стресс, они выделяют высокий уровень гормона кортизола. Этот кортизол снижает качество говядины. Фермеры следят за тем, чтобы скот вагю жил безмятежной, мирной жизнью, чтобы снизить уровень стресса. Известно, что они даже держат вместе коров из одной семьи и массируют им мышцы, чтобы расслабить их. Они проверяют своих коров в течение дня, обеспечивают их богатой питательными веществами пищей и свежей водой и проявляют к ним любовь и заботу. Коровы, которые не ладят друг с другом, отделяются, чтобы улучшить свою жизнь. Фермеры считают, что это имеет решающее значение для обеспечения наилучшего качества мяса.

Сколько стоит говядина вагью?

Всего за 1 фунт говядины Вагю вы можете заплатить от 100 до 200 долларов. Этот высокий ценник в основном связан с качеством ухода за скотом. Генетика вагью у определенного крупного рогатого скота должна быть соблюдена до разведения. Выращивание крупного рогатого скота в условиях, свободных от стресса, требует много времени и самоотдачи.

Чем вагью отличается от обычной говядины?

В дополнение к способу выращивания крупного рогатого скота, одно огромное различие между крупным рогатым скотом вагью и обычным скотом заключается во вкусе мяса. У пород крупного рогатого скота вагью больше внутримышечных жировых клеток. В результате мраморность возникает внутри мышц, а не снаружи. По сравнению с обычным куском стейка, вы увидите мраморность по всей поверхности Вагю, в то время как у другого жир будет просто по периметру.

Это отличает породы вагью. Даже если другие коровы были выращены в таких же условиях и получали такой же уровень ухода, они не будут метаболизировать жир в своих мышцах.

Говядина вагью имеет уникальный маслянистый и сладкий вкус. Обладает глубоким, насыщенным вкусом умами. Одной из причин этого является высокая жирность мяса. Он тает во время приготовления, пропитывая волокна мяса. Многие люди предпочитают это мясо, которое подают только с солью и перцем, так как оно не нуждается в других приправах, чтобы придать ему аромат.

Текстура говядины мягкая и почти шелковистая. Лучше наслаждаться этим медленно, чтобы оценить все вкусы, которые он может предложить.

Американский вагю против японского вагю

Американская говядина Вагью является результатом скрещивания чистокровного мясного скота Вагью с ангусским скотом. По вкусу и текстуре говядина похожа на домашнюю американскую говядину. Он также сохраняет ту же мраморность и нежность, что и говядина Вагю. И у американского, и у японского вагю есть вкус, который превосходит все, что производит обычный крупный рогатый скот.

Основное различие между ними заключается в способности к еде. Японский вагью намного богаче американского вагю. В то время как оба имеют исключительное качество и вкус, богатство японского Wagyu делает всего несколько кусочков его более чем достаточным. Меньшие количества больше удовлетворяют. Если вам хочется съесть гигантский стейк, говядины вагю может быть слишком много.

Разные вкусы для разных нарезок

Различные части коровы могут иметь немного разные вкусы. Мышцы, которые регулярно работают, могут иметь более насыщенный вкус, чем мышцы, которые мало использовались. Лучший способ приготовить более мускулистые куски говядины Вагю — медленно и медленно, позволяя вкусу раскрыться.

Оценка японских сокращений

Японская ассоциация оценки мяса (JMGA) отвечает за оценку говядины вагю. Это гарантирует соответствие ожидаемым стандартам потребителей.

В ходе этого процесса учитываются определенные факторы:

• Жирный цвет
• Цвет мяса
• Форма рибай
• Размер рибай
• IMF% — качество мраморности.

В системе оценок используются цифры и буквы от A до C и от 1 до 12. Итоговой оценкой будет буква и цифра от 1 до 5. Например, A5 — это высшая оценка, которую может получить говядина вагю после обработки.

Оценки качества от 1 до 12, которые влияют на итоговую оценку, следующие:

• 1:Плохо
• 2 – ниже среднего.
• 3–4 – средний
• 5–7 хорошо
• 8–12 Отлично

Оценка американских нарезок

USDA использует систему оценок, состоящую из Select, Choice и Prime. Американский вагью обычно оценивается как Prime. Это эквивалентно 12-му классу JMGA.

Что такое говядина Кобе?

Говядина Кобе - это бренд говядины Вагью. Однако к нему предъявляются более строгие требования. Во-первых, есть только японская говядина Кобе. Американская говядина Кобе не может быть произведена, потому что, чтобы говядина действительно называлась Кобе, она должна быть произведена в Кобе, Япония.

Кроме того, все, кто занимается переработкой говядины Кобе, должны иметь лицензию Ассоциации говядины Кобе. Под это требование подпадают фермы, переработчики, потребители и рестораны.

Заключительные мысли

Японский вагью считается одним из лучших мясных блюд в мире. Вкус, текстура, мраморность и богатство вкуса этой декадентской говядины – все это благодаря фермерам, которые очень заботятся о своем скоте. Крупный рогатый скот вагью также обладает уникальными способностями к метаболизму жира, которые не могут воспроизвести другие виды крупного рогатого скота. В результате получается мясо с насыщенным, глубоким вкусом и маслянистой текстурой.

Американский вагью предлагает восхитительный вкус и текстуру, но во многих отношениях больше похож на домашнюю американскую говядину. Японский вагю — особенный.